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雲南椒麻雞

材料:
去骨雞腿1隻、白芝麻少許、
檸檬汁適量、高麗菜半顆、
太白粉、蔥末少許、
香菜末、蒜末、辣椒末
調味料：
醬油、米酒、花椒粉、
花椒粒、魚露、水、
麻油、糖、檸檬汁

製作方法:  

1‧將高麗菜切細絲，加入辣椒泡冰水〈增加色澤〉。
2‧起鍋加入2匙油，加入花椒粒〈開火炒至黑〉、少許花椒粉〈麻味更重〉、
      熄火，將花椒油濾渣備用。
3‧將雞肉切成厚薄一致，將醬油〈醬油多炸時雞肉會黑〉淋於雞肉上、淋上
      少許米酒、撒上少許鹽巴、少許糖。
4‧以刀略刴雞肉，幫助醬料入味，略沾太白粉〈會酥〉。
5‧將雞排下鍋油炸。
6‧調製醬汁：2匙檸檬汁、1匙魚露〈鹹味的來源〉、少許冷開水〈讓魚露鹹度
      不會有壓迫感〉、少許麻油、少許醬油、少許糖、加入蔥末、香菜末、蒜末、
      辣椒、加入花椒油、少許酒。
7‧將雞排先撈起， 拉高油溫，將雞排回鍋搶酥。
8‧高麗絲瀝乾水份排在盤底，雞塊切除四邊不整齊部份，再切適當大小擺盤，
       淋上醬汁即可。


 

 

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